Bài gốc: Edible Extinction: Why We Need to Revive Global Food Diversity – Yale Environment 360, đăng vào ngày 1/3/2022
Tác giả: Dan Saladino là một nhà báo về ẩm thực, người dẫn chương trình The Food Programme của BBC Radio 4. Ông là tác giả cuốn sách Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them (Ăn đến tuyệt chủng: Những thực phẩm hiếm nhất thế giới và vì sao chúng ta cần cứu lấy chúng), và từng đoạt giải James Beard Award cho báo chí ẩm thực.
Được dịch nhờ sự hỗ trợ của Claude, có sự kiểm tra của con người. Bài dịch nằm trong dự án Stone Hill Gathering, chi tiết dự án tại đây.
Cách mạng Xanh đã giúp nuôi sống dân số toàn cầu đang tăng vọt, nhưng phải trả giá bằng sự suy giảm của đa dạng cây trồng. Giờ đây, khi biến đổi khí hậu ngày càng đe dọa nguồn cung thực phẩm, nhu cầu tăng cường khả năng chống chịu của nông nghiệp đòi hỏi phải khôi phục các giống cây trồng và thực phẩm đang có nguy cơ biến mất.
Vào tháng 8 năm 2020, trong phòng thử nếm của một xưởng rang cà phê ở London, một nhóm các nhà thực vật học và pha chế viên đã tập hợp để nếm thử một loài cà phê mà hầu hết mọi người tin là đã biến mất vĩnh viễn. Đó là một khoảnh khắc quan trọng. Các chuyên gia cà phê đã dành nhiều năm tìm kiếm ở Tây Phi những cây còn sót lại của loài này, thậm chí còn phát “tờ rơi truy tìm” tới nông dân để hỏi xem họ có từng nhìn thấy loài cây đó hay không.
Loài cà phê này, có tên stenophylla, được ghi nhận lần cuối tại Sierra Leone vào những năm 1950, nhưng nội chiến và nạn phá rừng trên diện rộng đã đẩy nó đến bờ vực tuyệt chủng. Năm 2018, với sự hỗ trợ của Vườn Thực vật Hoàng gia Kew, một cụm nhỏ những cây stenophylla đã được tìm thấy, và hai năm sau đó chỉ cho ra vỏn vẹn chín gram hạt. Những ngụm đầu tiên đã mang lại hy vọng. “Nó thơm, có vị trái cây và ngọt,” Aaron Davis, trưởng nhóm nghiên cứu cấp cao về Cây trồng và Biến đổi Toàn cầu của Kew, cho biết. “Stenophylla là một loại cà phê thực sự có tiềm năng.”
Kể từ đó, hạt giống đã được thu thập từ những cây còn sống sót ở Sierra Leone, và 5.000 cây con hiện đang được ươm trồng trong các vườn ươm. Điều này có ý nghĩa với tất cả chúng ta, chứ không riêng gì những người sành cà phê. Bởi lẽ, việc bảo tồn sự đa dạng thực phẩm — dù là các loài thực vật hay các giống vật nuôi — sẽ mang lại cho chúng ta những lựa chọn cần thiết trong một tương lai ngày càng bất định.
Kể từ sau Chiến tranh Thế giới thứ hai, chúng ta đã tạo ra một hệ thống thực phẩm có năng suất cao nhưng vô cùng mong manh.
Câu chuyện về stenophylla chỉ là một trong gần 40 câu chuyện tương tự mà tôi phát hiện được trong quá trình nghiên cứu cho cuốn sách của mình, Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them. Trong cuốn sách đó, tôi lập luận rằng chúng ta đang ở một thời điểm bước ngoặt trong lịch sử thực phẩm của nhân loại, và đang chạy đua với thời gian để cứu lấy sự đa dạng. Stenophylla là một minh chứng rõ nét cho điều đó. Mặc dù đã có 130 loài cà phê được xác định cho đến nay, thế giới chỉ phụ thuộc vào hai loài: arabica và robusta. Cả hai đều dễ bị tổn thương trước biến đổi khí hậu. Arabica thích hợp nhất với nhiệt độ khoảng 19 độ C (66 độ F); những biến động về nhiệt độ có thể làm giảm năng suất và tạo điều kiện cho bệnh gỉ sắt lá cà phê — một loại bệnh nấm gây hại nghiêm trọng — phát triển. Robusta, loài có hương vị kém hơn, chịu đựng tốt hơn một chút, sinh trưởng ở những vùng đất thấp trên phần lớn khu vực nhiệt đới ẩm của châu Phi, nhưng lại cần độ ẩm ổn định quanh năm.
Ngược lại, stenophylla có thể chịu được nhiệt độ cao hơn và có khả năng chịu hạn tốt hơn, đồng thời cũng là một loại cà phê có hương vị ngon, đến mức các nhà thực vật học thời Victoria từng mô tả nó là “vượt trội” hơn cả arabica. Nếu arabica bắt đầu suy thoái — như đã từng xảy ra một cách thảm khốc ở Nam Á vào thế kỷ 19 và lặp lại ở Trung Mỹ năm 2014 — hàng triệu nông dân trồng cà phê sẽ bị ảnh hưởng. Lịch sử sẽ lặp lại: chuỗi cung ứng cà phê sẽ bị đe dọa, thu nhập của các hộ gia đình sẽ sụt giảm, và kinh tế vùng sẽ bị tàn phá, kéo theo những làn sóng di cư. Chúng ta cần giữ cho mình nhiều lựa chọn.
Kể từ sau Chiến tranh Thế giới thứ hai, chúng ta đã tạo ra một hệ thống thực phẩm có năng suất cao nhưng vô cùng mong manh. Giống như một nhà đầu tư chỉ nắm giữ vài mã cổ phiếu trong danh mục, chúng ta đã loại bỏ một tấm lưới an toàn quan trọng cho nguồn cung thực phẩm của mình: sự đa dạng. Bằng cách thu hẹp nền tảng di truyền của hệ thống thực phẩm toàn cầu và tập trung vào những giống cây trồng, vật nuôi tuy năng suất cao nhưng ngày càng đồng nhất, chúng ta đã làm gia tăng mức độ dễ tổn thương trước các tác động của biến đổi khí hậu: nhiệt độ cực đoan, dịch bệnh bùng phát dữ dội hơn, hạn hán và lượng mưa thất thường. Sự đa dạng mang lại cho chúng ta nhiều lựa chọn và khả năng chống chịu.
Chỉ trong chưa đầy một thế kỷ, phần lớn thế giới đã trở nên phụ thuộc vào một số ít loại cây trồng để duy trì sự sống. Kể từ giai đoạn đầu tiên của nông nghiệp (khoảng 12.000 năm trước), con người đã thuần hóa khoảng 6.000 loài thực vật làm thực phẩm, nhưng hiện nay chỉ chín loại cung cấp phần lớn lượng calo cho chúng ta, và bốn trong số đó — lúa mì, ngô, lúa gạo và đậu tương — cung cấp khoảng hai phần ba lượng calo tiêu thụ đó. Điểm nghẽn không dừng lại ở đó. Dù có sự biến đổi di truyền rất lớn trong nội bộ các loại cây trồng này, chỉ một vài giống của mỗi loại được chọn để canh tác trên diện tích độc canh rộng lớn.
Ở nước Anh thời Victoria, người ta có thể ăn một giống táo khác nhau mỗi ngày trong suốt hơn bốn năm mà không bao giờ lặp lại. Ngày nay, các siêu thị thường chỉ bày bán bốn hoặc năm giống táo, tất cả đều có độ ngọt và kết cấu gần như giống hệt nhau. Tại Hoa Kỳ, vào đầu thế kỷ 20, nông dân trồng hàng nghìn giống ngô khác nhau, mỗi giống thích nghi với điều kiện địa phương riêng. Đến đầu những năm 1970, một số ít giống lai đã chiếm ưu thế, và sau đó tất cả đều được phát hiện là dễ mắc một loại bệnh gọi là bệnh cháy lá. Có lẽ nổi tiếng nhất là trường hợp của chuối: dù có hơn 1.500 giống chuối khác nhau, thương mại toàn cầu lại chỉ phụ thuộc vào một giống duy nhất — chuối Cavendish, một loại quả nhân bản vô tính được trồng trên diện tích độc canh rộng lớn và ngày càng có nguy cơ bị đe dọa bởi một loại bệnh nấm nguy hiểm mang tên TR4. Ở đâu tự nhiên tạo ra sự đa dạng, ở đó hệ thống thực phẩm lại nghiền nát nó.
Sự suy giảm về đa dạng thực phẩm, cùng với việc ngày càng nhiều loại thực phẩm rơi vào tình trạng nguy cấp, không phải là điều ngẫu nhiên; đó hoàn toàn là một vấn đề do con người gây ra. Sự mất mát lớn nhất về đa dạng cây trồng diễn ra trong những thập niên sau Chiến tranh Thế giới thứ hai, khi các nhà khoa học nông nghiệp, trong nỗ lực cứu hàng triệu người khỏi nạn đói, đã tìm ra cách sản xuất các loại ngũ cốc như lúa gạo và lúa mì với quy mô khổng lồ. Để trồng đủ lượng thực phẩm bổ sung mà thế giới đang cấp thiết cần đến, hàng nghìn giống cây trồng truyền thống đã bị thay thế bởi một số ít giống mới có năng suất siêu cao. Chiến lược đảm bảo cho điều này — nhiều hóa chất nông nghiệp hơn, nhiều hệ thống tưới tiêu hơn, cộng với các giống mới về mặt di truyền — về sau được gọi là “Cách mạng Xanh.”
Nhờ đó, sản lượng ngũ cốc đã tăng gấp ba lần, và trong giai đoạn từ năm 1970 đến năm 2020, dân số thế giới đã tăng hơn gấp đôi. Nhưng nguy cơ của việc tạo ra những giống cây trồng ngày càng đồng nhất là chúng trở nên dễ tổn thương trước các thảm họa. Một hệ thống thực phẩm toàn cầu chỉ phụ thuộc vào một số ít loại cây trồng sẽ có nguy cơ cao hơn trước dịch bệnh, sâu hại và các hiện tượng khí hậu cực đoan.
Mặc dù khởi nguồn từ những thành tựu khoa học xuất sắc, cuộc Cách mạng Xanh đã cố tình giản lược hóa tự nhiên một cách thái quá, và điều này đang bắt đầu gây phản tác dụng cho chính chúng ta. Khi tạo ra những cánh đồng lúa mì đồng nhất, chúng ta đã từ bỏ hàng nghìn giống cây trồng có khả năng thích nghi cao và sức chống chịu tốt. Quá thường xuyên, những đặc tính quý giá của chúng đã bị mất đi. Chúng ta đang bắt đầu nhận ra sai lầm của mình — có một sự khôn ngoan trong những gì đã tồn tại trước đây. Và cũng có những tín hiệu đáng khích lệ: ở bất cứ đâu trên thế giới, ta đều có thể tìm thấy những người đang nỗ lực cứu lấy các loại thực phẩm đang nguy cấp và gìn giữ sự đa dạng mà tất cả chúng ta đều cần đến.
Tại Ấn Độ, nông dân đang một lần nữa tìm về các giống kê bản địa (landrace). Kê là một loại ngũ cốc giàu dinh dưỡng và đa dạng, từng nuôi sống nhiều thế hệ người dân Ấn Độ. Nhưng những người thực dân Anh, vốn không nhận thức được giá trị dinh dưỡng đặc biệt và sức chống chịu của cây kê, đã thay thế nó bằng các giống lúa mì làm bánh mì và các loại cây trồng thương phẩm như chàm. Những giống kê còn sót lại phần lớn bị hạ xuống thành thức ăn chăn nuôi. Sự suy thoái của cây kê tiếp diễn sau khi Ấn Độ giành độc lập, và càng trầm trọng hơn do Cách mạng Xanh khi diện tích trồng lúa gạo được mở rộng. Kết quả là, vụ thu hoạch cuối cùng của nhiều giống kê đã được ghi nhận vào đầu những năm 1970.
“Dù đã đạt được nhiều thành tựu, Cách mạng Xanh đã khóa chúng ta vào một hệ thống thiếu bền vững,” một chuyên gia nhận định.
Trong số những giống kê đó có một giống được trồng bởi người Khasi ở bang Meghalaya, vùng đông bắc Ấn Độ. Giống kê của họ có tên là Raishan, một loại hạt màu ngà voi được dùng để nấu súp, làm bánh quy và bánh dẹt. Cũng như hàng triệu người Ấn Độ khác, người Khasi dần trở nên phụ thuộc vào Hệ thống Phân phối Công do nhà nước điều hành — hệ thống hiện cung cấp lượng thực phẩm trợ giá trị giá 2,25 tỷ đô la, chủ yếu là gạo, lúa mì và đường, cho 160 triệu hộ gia đình nghèo nhất Ấn Độ. Kê — vốn tốn nhiều công sức để thu hoạch và xay xát — là loại thực phẩm đầu tiên mà họ ngừng tự trồng. Sau đó, vào năm 2008, tại Ấn Độ và khắp các nước trồng lúa gạo khác ở châu Á, một cuộc khủng hoảng nguồn cung lớn — do một loạt vụ mùa thất bát, dịch bệnh bùng phát và lượng dự trữ ngũ cốc thấp — đã giáng xuống các hệ thống thực phẩm. Các chính phủ phản ứng bằng cách cấm xuất khẩu gạo, điều này lại càng gây ra tâm lý hoảng loạn và khiến giá cả tăng vọt. Tại nhiều ngôi làng của người Khasi ở Meghalaya, một trong những phản ứng là khôi phục lại các giống kê đã bị lãng quên.
Năm 2017, trong khuôn khổ nghiên cứu cho cuốn sách của mình, tôi đã đến thăm một trong những ngôi làng đó, Nongtraw, nằm ở đáy một thung lũng dốc đến mức chỉ có thể tiếp cận bằng cách leo xuống 2.500 bậc thang được khoét vào địa hình. Trong một căn nhà tre, tôi đã chứng kiến một chiếc máy xay hoàn thành trong mười giây công việc mà trước đây phải mất cả tiếng đồng hồ với cối và chày. Những người dân làng Khasi ở Nongtraw giờ đây trông như những người tiên phong, khi cây kê đang được xem là một trong những giải pháp cho nhiều vấn đề thực phẩm của Ấn Độ. Với một chế độ ăn ngày càng phụ thuộc nặng nề vào các giống gạo trắng hiện đại và bột mì tinh chế, Ấn Độ đang gánh chịu gánh nặng suy dinh dưỡng “ba trong một”: cứ chín người thì có một người bị suy dinh dưỡng; cứ tám người trưởng thành thì có một người béo phì; và cứ năm người thì có một người bị ảnh hưởng bởi một dạng thiếu hụt vi chất dinh dưỡng nào đó.
Một vấn đề khác mà Ấn Độ đang đối mặt là nước — hay chính xác hơn, là sự thiếu hụt nước. Một nửa diện tích lúa gạo của Ấn Độ được tưới bằng nguồn nước ngầm, và các tầng nước ngầm của nước này đang cạn kiệt với tốc độ nhanh hơn tốc độ được bổ sung. Khi một nhóm các nhà khoa học — bao gồm các chuyên gia về nước, các nhà chọn giống cây trồng và các chuyên gia dinh dưỡng — tính toán điều gì sẽ xảy ra nếu những diện tích lớn trồng lúa gạo vốn tiêu tốn nhiều nước được thay thế bằng kê và cao lương, họ phát hiện ra lợi ích ở mọi cấp độ: nhiều dưỡng chất hơn trong khẩu phần ăn, lượng phát thải khí nhà kính thấp hơn, khả năng chống chịu tốt hơn trước biến đổi khí hậu, giảm sử dụng nước và năng lượng. Tất cả những điều này, theo kết luận của họ, có thể đạt được mà không làm mất đi một calo nào hay phải mở rộng thêm diện tích đất canh tác.
“Dù đã đạt được nhiều thành tựu, Cách mạng Xanh đã khóa chúng ta vào một hệ thống thiếu bền vững,” Kyle Davis, trưởng nhóm nghiên cứu kiêm chuyên gia hệ thống thực phẩm tại Đại học Delaware, nhận định, “và nếu không có sự đa dạng cây trồng, chúng ta sẽ không thể thoát ra được.” Điều này khiến các giống kê đang nguy cấp, như Raishan, trông giống như một loại thực phẩm của tương lai, chứ không phải một thứ nên bị lãng quên trong quá khứ.
Năm 2017, một nhóm các nhà khoa học nông nghiệp quốc tế đã mô hình hóa tác động của nhiệt độ tăng lên năng suất các loại cây trồng chủ lực. Nghiên cứu của họ cho thấy rằng “mỗi mức tăng 1 độ C trong nhiệt độ trung bình toàn cầu sẽ, trung bình, làm giảm năng suất toàn cầu của lúa mì 6%, lúa gạo 3,2%, ngô 7,4%, và đậu tương 3,1%.” Có những giống của tất cả các loại cây trồng này — vốn đã biến mất khỏi các cánh đồng của nông dân trong thế kỷ 20 nhưng vẫn được lưu giữ trong các ngân hàng hạt giống — cũng giống như kê Raishan, sở hữu những đặc tính có thể mang lại cho chúng ta khả năng chống chịu tốt hơn trong tương lai.
Và việc xây dựng khả năng chống chịu cho hệ thống thực phẩm ở một khu vực trên thế giới có thể mang lại lợi ích cho những nơi khác, như trường hợp của những nỗ lực bảo tồn một loại vani hoang dã đang nguy cấp được tìm thấy ở miền trung Brazil, có ý nghĩa quan trọng đối với một cộng đồng được gọi là người Kalunga.
Là hậu duệ của những người nô lệ trốn thoát, người Kalunga đã lập nên một mạng lưới các ngôi làng trong vùng Cerrado — cao nguyên rộng lớn gồm thảo nguyên, đồng cỏ và rừng nhiệt đới, chiếm gần một phần tư diện tích lãnh thổ Brazil. Tại đây, bên cạnh việc trồng lúa gạo, đậu và mè, người Kalunga còn sử dụng các loại cây hoang dã, trong đó có một loại vani hoang dã đang nguy cấp mà họ dùng để pha nước uống và tạo hương vị cho món ăn. Quả vani này lớn hơn tất cả các loại vani đã biết khác — kích thước gần bằng một quả chuối hơn là một hạt đậu — và có hương vị đậm đà hơn. Quả được thu hoạch vào mùa xuân, chủ yếu dọc theo các con sông uốn lượn qua những cánh rừng của Cerrado, nơi loài cây này mọc xen giữa các cây cọ moriche. Đối với người Kalunga, việc đi tìm những quả vani cũng giống như hái nấm dại — ai cũng có một khoảnh bí mật của riêng mình. Nhưng ngay cả khi biết rõ nơi tìm, việc tìm được một quả vani cũng không hề chắc chắn, bởi những con khỉ vốn rất thích vani là đối thủ cạnh tranh đáng gờm.
Tuy nhiên, cả người Kalunga lẫn những con khỉ đều không phải là nguyên nhân khiến loài vani này rơi vào tình trạng nguy cấp; chính các doanh nghiệp nông nghiệp và công ty khai khoáng mới đến mới là những tác nhân đang phát quang hoặc làm suy thoái đất đai, gây ra sự suy giảm đa dạng sinh học.
Người Kalunga có thể giúp bảo tồn phần đa dạng sinh học còn lại của Cerrado, nhưng chỉ khi họ được tạo điều kiện về cơ hội kinh tế để làm điều đó. Đây chính là lúc cây vani hoang dã phát huy vai trò. “Bằng cách bảo vệ các cộng đồng Kalunga, chúng ta có thể bảo vệ Cerrado,” Alex Atala, một trong những đầu bếp nổi tiếng nhất Brazil, cho biết. “Vani hoang dã mang lại một cơ hội kinh tế. Loại cây này có thể mang đến tương lai cho các khu định cư của người Kalunga, và các cộng đồng này có thể giúp kiểm soát sự mở rộng của việc trồng đậu tương.”
Hệ thống thực phẩm đã bị đổ vỡ của chúng ta cần được xây dựng lại, với sự đa dạng làm cốt lõi.
Nhiều dự án đã được triển khai để giúp người Kalunga thụ phấn thủ công cho cây vani (nhằm tăng năng suất) và cải thiện kỹ thuật chế biến của họ. “Một gia đình có thể kiếm được 50 đô la một ngày,” Atala cho biết, “nhiều hơn cả trợ cấp xã hội hay tiền công trả bởi các mỏ khai thác trái phép.” Theo ông, việc cứu lấy Cerrado không chỉ là bảo vệ những dòng sông và những cánh rừng — con người nơi đây cũng cần được bảo vệ. “Họ là những người bảo vệ đa dạng sinh học. Vì sao ư? Vì họ phụ thuộc vào nó.”
Nhưng suy cho cùng, tất cả chúng ta đều như vậy. Dù ít được biết đến hơn khu rừng Amazon lân cận, Cerrado là một trong những trung tâm đa dạng sinh học phong phú nhất thế giới. Là một trong những bể chứa carbon lớn của hành tinh, việc bảo tồn Cerrado có ý nghĩa sống còn trong cuộc chiến chống lại khủng hoảng khí hậu.
Việc chuyển đổi hệ thống thực phẩm và nhu cầu nhìn nhận lại nền nông nghiệp dường như không được ưu tiên trong chương trình nghị sự tại COP26, Hội nghị Liên Hợp Quốc về Biến đổi Khí hậu tổ chức tại Glasgow vào tháng 11 năm trước. Không một ngày nào trong số 10 ngày theo chủ đề của hội nghị được dành riêng cho nông nghiệp hay thói quen ăn uống của chúng ta. Nhưng trên khắp thế giới, vẫn có những “người hùng thực phẩm” ở cấp cơ sở và các nhà hoạt động bản địa tự mình đứng ra bảo tồn sự đa dạng, cứu lấy các loại thực phẩm đang nguy cấp, và gìn giữ những tri thức, kỹ năng — một số vì lý do bản sắc và văn hóa, số khác nhằm xây dựng khả năng chống chịu và tăng cường khả năng tự cung tự cấp. Hệ thống thực phẩm đã bị đổ vỡ của chúng ta cần được xây dựng lại, với sự đa dạng làm cốt lõi. Đây không phải là lời kêu gọi quay về một quá khứ huyền thoại hay yên bình nào đó, mà là một lời thỉnh cầu để trân trọng và tôn vinh sự sáng tạo cùng di sản của bao thế hệ nông dân và những người sản xuất thực phẩm. Việc tiếp nối di sản đó giờ đây tùy thuộc vào chúng ta.