Bài gốc: Op-Ed | Cultivating Health: Food, Relationships, and the Living World – Food Tank, đăng ngày 19/08/2026.
Tác giả: Tiến sĩ Selena Ahmed, FAHA, là Giám đốc Điều hành Toàn cầu của Sáng kiến Bảng tuần hoàn Thực phẩm (The Periodic Table of Food Initiative – PTFI) kiêm Trưởng khoa Food EDU trực thuộc Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (American Heart Association).
Được dịch với sự hỗ trợ của Gemini, có sự kiểm tra của con người. Bài dịch nằm trong dự án Stone Hill Gathering, chi tiết dự án tại đây.
Khi hoàng hôn của mùa hè dần buông, tôi cảm nhận trong từng tế bào cơ thể một niềm hy vọng mới mẻ về những điều có thể. Mùa hè luôn có cách để dẫn dắt chúng ta trở về với cơ thể của chính mình và vùng đất nơi ta sinh sống. Sau mỗi chuyến đi bộ đường dài, tôi cảm thấy mình khỏe khoắn hơn. Tôi cảm nhận rõ ràng từng nhịp đập của trái tim trên những con dốc đứng, mồ hôi túa ra rồi gần như khô ráo ngay lập tức dưới ánh mặt trời mùa hạ. Tôi choáng ngợp trước bản giao hưởng rực rỡ của muôn hoa dại đua nở, trong bầu không khí ngập tràn hương thơm của cây xô thơm, cỏ non và cây bách xù. Đắm mình trong những cánh rừng, tự thân nó đã là một phương thức rèn luyện sức khỏe.
Mùa hè còn có thể mang lại một sự trù phú khác thông qua ẩm thực. Những loại rau củ và trái cây mà chúng ta háo hức chờ đợi cả năm bừng nở trọn vẹn hương vị của cảnh sắc thiên nhiên. Đối với gia đình tôi, loại quả được mong chờ suốt mùa hè chính là cherry Flathead. Tròn mọng, ngọt ngào, xen lẫn chút vị chua thanh và khoáng đạt. Chúng tôi thưởng thức nhiều thực phẩm nguyên bản hơn được nuôi trồng ngay gần nhà, mang theo ký ức của đất mẹ, của mùa màng, của sự tương tác với các sinh mệnh khác và cả đôi bàn tay của cộng đồng nơi chúng tôi gắn bó.
Mùa hè năm nay, một khúc mắc chưa có lời giải về sức khỏe của bản thân đã làm thay đổi mức độ sâu sắc mà tôi lắng nghe cơ thể mình. Sức khỏe là điều chúng ta băn khoăn và chăm sóc mỗi ngày, thế nhưng đôi khi một ẩn số chưa biết lại đưa nó vào tâm điểm của sự chú ý phi thường, nhắc nhở chúng ta trân trọng nhau sâu sắc đến nhường nào và trân quý việc được hiện diện trong cuộc sống này. Điều đó đưa tôi quay trở lại với ba câu hỏi tưởng chừng đơn giản nhưng lại gắn kết mật thiết với nhau: Sức khỏe là gì? Làm thế nào để ta biết điều gì là lành mạnh? Và làm thế nào để chúng ta vun đắp sức khỏe?
Xuyên suốt các nền văn hóa, con người đã vun đắp những truyền thống chăm sóc sức khỏe dựa trên các hệ nhận thức luận, thế giới quan, quan sát và các hình thức bằng chứng khác nhau. Lĩnh vực nhân học y tế đào sâu câu hỏi này, khám phá cách sức khỏe và sự chữa lành được thấu hiểu cũng như trải nghiệm.
Y học Ayurveda thấu hiểu sức khỏe, hay svasthya, thông qua sự cân bằng giữa thân thể, tâm trí, thực phẩm, hành vi, mùa màng và môi trường. Thực phẩm và thảo dược trị liệu là những yếu tố không thể tách rời trong việc duy trì sức khỏe và chữa lành bệnh tật, trong đó sự chuyển hóa đóng vai trò trọng tâm cho những tác động của chúng. Khái niệm agni trong Ayurveda, thường được dịch là “ngọn lửa tiêu hóa”, xem xét những gì chúng ta ăn vào cùng năng lực tiêu hóa và chuyển hóa lượng thức ăn đó, trong khi prana biểu thị cho nguồn sinh lực thiết yếu nuôi dưỡng sự sống của chúng ta. Agni nhắc nhở chúng ta rằng cùng một loại thực phẩm có thể mang lại tác động sinh học khác nhau ở từng người, tùy thuộc vào thể tạng riêng biệt của họ.
Y học cổ truyền Trung Hoa và các hệ thống y học Tây Tạng cũng đưa ra những cách hiểu riêng về sự cân bằng, bao gồm các mối liên hệ giữa thực phẩm, cây thuốc, thể tạng cá nhân, mùa màng và môi trường sống.
Nhiều năm trước, trong chuyến đi thực địa tại các cộng đồng người bản địa Amerindian Piaroa và Yekuana ở vùng Amazonas của Venezuela, tôi cũng từng đặt ra chính câu hỏi này: Sức khỏe là gì? Câu trả lời của họ đã mở rộng phạm trù sức khỏe vượt ra khỏi khuôn khổ cá nhân. Sức khỏe mang tính tập thể, được thể hiện qua sức sống của các gia đình và cộng đồng — bao gồm cả quy mô dân số trong một cộng đồng — và thông qua mối quan hệ gắn bó với chính vùng đất đã nuôi dưỡng họ. Trong các truyền thống pháp sư Saman giáo ở vùng Amazon, sức khỏe thậm chí còn mở rộng hơn nữa vào vũ trụ quan. Thực vật, động vật, con người, linh hồn và cảnh quan thiên nhiên cùng hiện diện trong những thế giới tương hỗ, nơi sự chữa lành vượt xa khỏi ranh giới của một cơ thể riêng lẻ.
Từ năm 1948, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã định nghĩa sức khỏe là “một trạng thái hoàn toàn thoải mái về thể chất, tâm thần và xã hội chứ không chỉ đơn thuần là không có bệnh tật hay tàn tật”. Khung tiếp cận Sức khỏe Toàn diện Con người (Whole Person Health) của Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ (NIH) cũng nhìn nhận con người một cách trọn vẹn theo cách tương tự, nhấn mạnh vào các lĩnh vực sinh học, hành vi, xã hội và môi trường có mối liên hệ mật thiết với nhau.
Những phương thức nhận thức này chỉ ra rằng sức khỏe vừa mang tính sinh học, cá nhân, lại vừa mang tính tập thể và tính tương quan; nó được định hình bởi những gì chúng ta ăn, cách cơ thể chúng ta hấp thụ và chuyển hóa chúng, cộng đồng nơi ta thuộc về, thế giới sống mà ta đang cư ngụ, cũng như những điều kiện và nguồn lực mà ta có thể tiếp cận.
Và làm thế nào để chúng ta biết điều gì là tốt cho sức khỏe? Con người đã dần nhận biết những gì có thể chữa lành thông qua quan sát và thử nghiệm, qua vị giác và trải nghiệm thực tế, cũng như qua tri thức cùng những bằng chứng được tích lũy qua nhiều thế hệ. Nhân loại đã học cách thích ứng với những vùng đất đầy rẫy các loài thực vật đắng, chát và tiềm ẩn độc tính bằng giác quan cùng quá trình thử – sai, để rồi khám phá ra rằng một số hợp chất vốn ngăn cản việc bị tiêu thụ lại sở hữu các đặc tính trị liệu. Tri thức này đã định hình những gì con người ăn, tránh và sử dụng để chữa bệnh dọc theo chuỗi liên tục từ thực phẩm đến dược liệu. Sự đa dạng hóa học này tiếp tục định hình nền y học hiện đại, với khoảng một nửa số loại thuốc phân tử nhỏ có nguồn gốc cấu trúc bắt nguồn từ các sản phẩm tự nhiên.
Các ngành khoa học y sinh và sinh học phân tử mở rộng cách chúng ta nhận biết điều gì là lành mạnh thông qua các phương pháp đo lường. Khi còn là nghiên cứu sinh tiến sĩ năm nhất, tôi từng được nghe cố nhà hóa học thực phẩm Edwin Frankel thuyết giảng về chứng viêm như một căn nguyên của bệnh tật, cũng như vai trò của thực phẩm trong việc làm trầm trọng thêm hoặc giảm nhẹ tình trạng viêm. Hơn hai thập kỷ thu thập bằng chứng sau đó, tình trạng viêm đã nổi lên như một sợi dây liên kết sinh học xuyên suốt nhiều căn bệnh mãn tính; trong khi đó, chế độ ăn giàu trái cây, rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu, hạt và quả hạch lại gắn liền với việc giảm viêm và hạ thấp nguy cơ mắc bệnh mãn tính. Vượt ra ngoài các chất dinh dưỡng thiết yếu, những thực phẩm này còn chứa chất xơ prebiotic, các peptide và đa dạng các chất chuyển hóa có hoạt tính sinh học tương tác trực tiếp với các con đường gây viêm, quá trình trao đổi chất và hệ vi sinh vật đường ruột.
Sức khỏe con người cũng phụ thuộc mật thiết vào sức khỏe của hành tinh. Thấu hiểu điều gì là lành mạnh đồng nghĩa với việc thấu hiểu sức khỏe biểu hiện như thế nào trong chính các cảnh quan sống nuôi dưỡng nguồn thực phẩm của chúng ta — từ đất đai, tính đa dạng sinh học cho đến các loài nấm, vi sinh vật và những sinh vật khác đang duy trì các hệ thống lương thực.
Các công nghệ đa omics (Omics technologies) cho phép định danh chính xác sự đa dạng phân tử của thực phẩm và các tương tác của chúng trong những chế độ ăn phức tạp, từ đó hé lộ các dấu ấn sinh học phân tử riêng biệt. Chính những công cụ này cũng có thể đo lường phản ứng sinh học của cơ thể trước những gì chúng ta ăn thông qua các dấu ấn sinh học. Trí tuệ nhân tạo (AI) cũng có thể liên kết các mô hình phân tử thực phẩm với các protein và con đường sinh học ở người. Chúng ta còn có thể xây dựng thêm các bằng chứng mới bằng cách hồi cứu các nghiên cứu dịch tễ học và lâm sàng sẵn có, nhằm kết nối các dấu ấn phân tử của thực phẩm và chế độ ăn với các kết quả sức khỏe. Các dự đoán sau đó có thể được kiểm chứng qua thực nghiệm và lâm sàng, đưa chúng ta đi từ cấu tạo phân tử thực phẩm đến mức độ phơi nhiễm sinh học và các kết quả về sức khỏe.
Sau cùng, nền tảng bằng chứng ngày càng lớn mạnh này mang lại sức mạnh to lớn để thiết lập phạm vi hấp thụ cho các phân tử thực phẩm mà ta có thể chưa biết cấu trúc và chức năng; đồng thời, khi có cơ sở khoa học chứng minh, nó giúp xác định ngưỡng giới hạn cho các phân tử sinh học có hại cũng như có lợi cho sức khỏe nhằm làm căn cứ cho các hướng dẫn dinh dưỡng và khuyến nghị sức khỏe cộng đồng.
Nhìn chung, đây là ranh giới tiên phong của việc hiểu thực phẩm như một dạng phơi nhiễm sinh học — một lĩnh vực mà chúng ta nên dành nguồn lực, đầu tư và tăng cường năng lực hướng tới các hệ thống thực phẩm lành mạnh hơn. Đây có lẽ là điều khiến tôi phấn khích nhất về giai đoạn mới đang mở ra trong sự nghiệp của mình: khả năng cuối cùng cũng thấu hiểu được chuỗi liên tục từ đất đai đến thực phẩm rồi đến sức khỏe ở độ phân giải chưa từng có, và chuyển giao tri thức đó nhằm cải thiện cuộc sống cho tất cả mọi người.
Khi năng lực khám phá của chúng ta gia tăng, năng lực quản trị và gìn giữ của chúng ta cũng phải phát triển tương ứng. Quyền Tiếp cận và Chia sẻ Lợi ích (Access and Benefit Sharing), Chủ quyền Dữ liệu Bản địa (Indigenous Data Sovereignty) cùng sự ghi nhận công lao (attribution) phải luôn song hành cùng tiến trình khám phá.
Mùa hè này, tôi cũng đã suy ngẫm sâu sắc về ý nghĩa của việc vun đắp sức khỏe khi chuẩn bị bài diễn văn khai mạc cho sự kiện Grain Gathering của Bread Lab thuộc Đại học Tiểu bang Washington (WSU), với chủ đề “Vun đắp Sức khỏe và Tiếp sức Cộng đồng bằng Trí tuệ Thực phẩm”. Giữa những trang trại đa canh đẹp như mơ của Thung lũng Skagit, ý niệm đó đã thực sự trở nên sống động. Vào lúc sáu giờ sáng của ngày thứ hai trong khuôn khổ sự kiện, những người nông dân, nhà nhân giống, thợ xay bột, thợ làm bánh, nhà nghiên cứu và những người sáng tạo đã quây quần bên một chiếc lò nướng củi để làm bánh mì vòng tròn (bagel) nguyên hạt. Đứng ở vị trí trung tâm chính là một trong những loài cây trồng cổ xưa và thiết yếu nhất của nhân loại: lúa mì.
Lúa mì mang đến một lăng kính soi chiếu cách chúng ta vun đắp sức khỏe. Một nhà nhân giống tuyển chọn các đặc tính về hương vị, khả năng chống chịu, dinh dưỡng và năng suất. Người nông dân vun đắp tiềm năng đó thông qua đất đai, đa dạng sinh học, khí hậu và phương thức canh tác. Thợ xay bột quyết định những thành phần nào được lưu giữ qua quy trình chế biến, và người thợ làm bánh chuyển hóa bột mì cùng với nước, vi sinh vật và nhiệt độ. Công trình nghiên cứu mới của chúng tôi thông qua Sáng kiến Bảng tuần hoàn Thực phẩm (PTFI) đang hé lộ các đặc tính phân tử và sức khỏe của lúa mì biến đổi như thế nào giữa các giống khác nhau, cũng như thay đổi ra sao theo các quy trình canh tác và chế biến — bao gồm cả quá trình lên men. Sự chuyển hóa này vẫn tiếp diễn khi chúng ta ăn. Hệ vi sinh đường ruột sẽ biến đổi các thành phần của lúa mì thành những chất chuyển hóa tương tác trực tiếp với hệ miễn dịch, quá trình trao đổi chất và các tế bào của chúng ta.
Trong bữa sáng với bánh mì bagel tại sự kiện Grain Gathering, tôi đã nhận được nhiều câu hỏi rất hay, nhưng có một câu hỏi đã khiến tôi phải dừng lại và chiêm nghiệm: Điều gì mang lại hy vọng cho bạn? Đứng trước những điều bất định, bi kịch, đau khổ, bất bình đẳng cùng các mối đe dọa đối với sức khỏe con người và hành tinh, bản thân niềm hy vọng đôi khi có cảm giác thật táo bạo. Tôi tìm thấy hy vọng trong khả năng rộng mở của việc thấu hiểu chuỗi liên tục từ đất đai đến thực phẩm rồi đến sức khỏe ở một độ phân giải chi tiết mà chúng ta chưa từng biết trước đây, hướng tới cuộc sống tốt đẹp hơn cho tất cả mọi người. Tôi tìm thấy hy vọng trong lòng biết ơn đối với thế giới sống tươi đẹp này; trong tình yêu thương, mục đích sống cao cả, lợi ích chung và niềm tin vào sự lương thiện của nhân loại.
Tôi dần hiểu rằng việc vun đắp chính là tạo ra các điều kiện để vạn vật sinh sôi, phát triển rực rỡ. Sức khỏe cũng được vun đắp theo cách tương tự như vậy. Chúng ta vun đắp sức khỏe qua những hạt giống ta chọn lựa, những mảnh đất ta gìn giữ, những nguồn thực phẩm ta gieo trồng, những tri thức ta tạo ra, cách ta vận động và nghỉ ngơi, cũng như các mối quan hệ ta nâng niu. Chúng ta vun đắp nó bằng cách mở rộng khả năng tiếp cận, đưa thực phẩm lành mạnh vào hệ thống chăm sóc sức khỏe, và kiến tạo các hệ thống lương thực nơi sự lựa chọn lành mạnh trở thành lựa chọn dễ dàng nhất. Sức khỏe vừa mang tính cá nhân sâu sắc, vừa mang tính tập thể. Sức khỏe của chúng ta không thể tách rời khỏi sức khỏe của cộng đồng và của hành tinh sống mà chúng ta đang cùng sẻ chia.
Khi bóng hoàng hôn của mùa hè dần buông, tôi cảm thấy biết ơn món quà kỳ diệu của việc được hiện diện và tham gia vào cuộc sống này. Vun đắp sức khỏe chính là vun đắp những điều kiện để sự sống đâm chồi và thăng hoa.